Schweinefilet und Schweinelachs räuchern

Gericht Beilage, Frühstück, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Deutsch

Das Fleisch glatt beschneiden, sodass keine Fleischfetzen mehr vorhanden sind. Die Gewürze gut vermischen und mit Handschuhen sorgfältig in das Fleisch einreiben und anschließend sofort mit der restlichen Gewürzmischung im Vakuumbeutel vakuumieren.
Anmerkung: Die "Veredelungsgewürze" nur bei den entsprechenden Filets direkt in den Vakuumbeutel geben.
Anschließend alles im Kühlschrank bei ca. 3-5°C für 3-5 Tage lagern. Einmal täglich sollte alles gedreht und eventuell etwas einmassiert werden.
Nach dem Pökeln die Gewürze unter fließendem Wasser abwaschen und das Fleisch frei hängend für ca. 2-3 Tage unter kühlen Bedingungen durchbrennen lassen.
Wenn die Oberfläche des Fleisches trocken ist, kann mit dem kalt räuchern begonnen werden, etwa 3-5 mal, jeweils ungefähr 8 Stunden.
Nach dem Räuchern das Fleisch nochmal 2-3 Wochen im Räucherschrank nachreifen lassen. Anschließend kann das Fleisch auch noch an der Luft weiter nachreifen, wenn man es etwas fester mag.
Ist die gewünschte Festigkeit erreicht, wird das Fleisch wieder vakuumiert und 6-8 weitere Wochen reifen gelassen, damit das Fleisch nicht weiter austrocknet.