Hefe zerbröseln und mit ein wenig Zucker in einer Schüssel vermengen. Etwas Wasser dazugeben und gut durchmischen. Schüssel zur Seite stellen und die Hefe ca. 10 Minuten gären lassen.
Schmalz, Buttermilch und Wasser vorbereiten, die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
Mehl in die Brotwanne geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken und die vorgegorene Hefe in die Kuhle schütten. Mit Hefe zudecken und wieder etwas gehen lassen. Alle weiteren Zutaten außer Wasser, Buttermilch und Bier können bereits in die Teigwanne gegeben werden, das Salz soll noch nicht mit der Hefe in Verbindung kommen.
Alle Zutaten gründlich vermischen, nach und nach Wasser, Buttermlich und Bier dazu geben. Sollte der Teig zu trocken sein, etwas mehr Wasser dazu geben, ist der Teig zu matschig, etwas mehr Mehl dazu geben. Der Teig muss etwa 20 Minuten von Hand gut durchgeknetet werden, sobald er schmatzt und nicht mehr an den Händen kleben bleibt noch etwa 5 Minuten weiterkneten. Danach den Deckel auf die Teigwanne geben und für mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Während der Teig ruht können die Brotförmchen bereits mit Mehl bestäubt werden.
Nach der Teigruhe sollte der Teig ordentlich aufgegangen sein. Nun können die Teiglinge geformt werden und in die Brotformen gelegt werden. In den Formen sollen die Teiglinge dann nochmals etwa 20 Minuten ruhen.
Das Brot nun aus den Formen auf den Schieber stürzen und bei 270 Grad in den Holzofen einschießen. Nach etwa 20-25 Minuten prüfen und ggf. die Brote im Holzofen umschichten. Nach weiteren 20 Minuten das Brot aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
