Name: Rinderschinken
Ingredients: 2 kg Rindfleisch (z.B. Kernbug); 82 g Salz (ohne Nitrit); 2 g Piment (gemörsert); 5 g Pfeffer schwarz (gemörsert); 2 g Rosa Beeren (gemörsert); 3 g Wacholderbeeren (gemörsert); 5 Zehen Knoblauch (frisch, in Scheiben); 1 g Koriander (gemahlen); 2 g Oregano; 2 g Thymian; 4 g brauner Zucker; 1 TL Honig; 1 Spitzer Zitronensaft

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Rinderschinken

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Gericht Beilage, Frühstück, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Deutsch

Kochutensilien

Beizgefäß
Vakuumiergerät
Räucherschrank

Zutaten

2 kg Rindfleisch z.B. Kernbug
82 g Salz ohne Nitrit
2 g Piment gemörsert
5 g Pfeffer schwarz gemörsert
2 g Rosa Beeren gemörsert
3 g Wacholderbeeren gemörsert
5 Zehen Knoblauch frisch, in Scheiben
1 g Koriander gemahlen
2 g Oregano
2 g Thymian
4 g brauner Zucker
1 TL Honig
1 Spitzer Zitronensaft

Anleitungen

Das Fleisch glatt beschneiden, sodass keine Fleischfetzen mehr vorhanden sind. Die Gewürze gut vermischen und mit Handschuhen sorgfältig in das Fleisch einreiben und anschließend sofort mit der restlichen Gewürzmischung im Vakuumbeutel vakuumieren.
Anschließend alles im Kühlschrank bei ca. 3-5°C für 14-21 Tage lagern. Einmal täglich sollte alles gedreht und eventuell etwas einmassiert werden.
Nach dem Pökeln die Gewürze unter fließendem Wasser abwaschen und das Fleisch frei hängend für ca. 2-3 Tage unter kühlen Bedingungen durchbrennen lassen.
Wenn die Oberfläche des Fleisches trocken ist, kann mit dem kalt räuchern begonnen werden, etwa fünf mal, jeweils ungefähr 8 Stunden.
Nach dem Räuchern das Fleisch nochmal 2-3 Wochen im Räucherschrank nachreifen lassen. Anschließend kann das Fleisch auch noch an der Luft weiter nachreifen, wenn man es etwas fester mag.
Ist die gewünschte Festigkeit erreicht, wird das Fleisch wieder vakuumiert und 6-8 weitere Wochen reifen gelassen, damit das Fleisch nicht weiter austrocknet.

Keyword Frühstück, Räuchern, Räucherschrank, Schinken, Speck