Speck und Schinken räuchern
Speck und Schinken räuchern
Kochutensilien
- Beizgefäß
- Räucherschrank
Zutaten
- 12,5 kg Schweineschlegel ohne Bein, mit Schwarte
- 8 kg Schweinebauch ohne Knochen, mit Schwarte
Gewürzmischung (je 10 kg Fleisch)
- 400 g Salz ohne Nitrit
- 40 g Knoblauch frisch
- 30 g Zucker
- 30 g Koriander ganz
- 30 g Wachholderbeeren ganz
- 10 g Pfeffer schwarz ganz
- 10 g Pfeffer weiß grob gemahlen
- 5 g Pfeffer weiß fein gemahlen
- 3 TL Honig flüssig
- 1 Tasse Lorbeerblätter getrocknet
Anleitungen
- Den Schinken in vier gleich große Teile zerlegen. Das Fleisch glatt beschneiden, sodass keine Fleischfetzen mehr vorhanden sind. Die Gewürze gut vermischen und mit Handschuhen sorgfältig in das Fleisch einreiben.
- Fleischstücke Im Beizgefäß schichten und jeden Tag einmal umdrehen. Den nach zwei Tagen entstehenden Fleischsaft immer wieder über die nicht bedeckten Stellen geben. Das Fleisch wird täglich gewendet und von oben nach unten geschichtet!
- Am Tag 22:Fleischstücke aus der Lake nehmen und grob von den Gewürzen befreien. Mit kaltem Wasser abspülen und in klarem, kalten Wasser ca. 10 Stunden wässern. Danach aus dem Wasser nehmen und Aufhängeschnüre durch die Schwarte stoßen. Danach gut abtrocknen und ...
- Tag 23 und 24:... am besten im leeren Räucherschrank gut 2 Tage trocknen lassen.
- Tag 25, 27 und 29:Jeweils einmal gut räuchern. Für das Räuchermehl Buche, Tanne und Wachholderzweige verwenden. Ein wenig Zwiebelschale und Walnussschale oben aufgeben und kalt abräuchern.
- ab Tag 32:Alle drei bis vier Tage ein Rauch, bis ca. 12 Rauchgänge erfolgt sind.
- Jetzt wäre der Speck fertig, aber noch zu jung zum anschneiden. Ich bevorzuge noch 4-6 Wochen Reife im Schrank. Bei Bedarf kann am Ende der Reifephase nochmals ein Rauchgang erfolgen.